南越王墓出土的銅煎爐。煎爐有兩層，基層放炭火，下層煎烤食品。在下層底部發明有黑黑的煙薰的陳跡，闡明這個煎爐進葬前是應用過的適用物 圖/ 西漢南越王博物館官網
包養 頻仍的對交際往讓嶺南成為新物種的“西來初地”，玉米紅薯成了包養網 清代救荒之物
羊城晚報全媒體記者 朱紹杰
古往今來，由於商業、交際等發生的物資交通，直接轉變了人們的飲食風氣。講求食材，而發財的海上商業，讓廣東成了新物種的薈萃地。在地輿年夜發明的全球化佈景下，更多食材包養網 進進中國，豐盛著中國人的飲食，也成為粵菜的靈感起源，塑造出“食在廣州”確當下。
高濂《遵生八箋》(1591年） 電子版書影。該本卷16在“山茶花六種”條后有“番椒”條
番椒進粵
廣東人不喜食辣，風趣的是，明天占領國人餐桌的辣椒，第一站就與廣東親密相干。
中山年夜學移平易近與族群研討中間副研討員曹雨在《中國食辣史》中以為，辣椒的原產地是美洲，包養網 哥倫布于1493年第二次前去美洲時將辣椒帶回歐洲，這是辣椒從美洲向全世界傳佈的契機。由于教皇子午線的朋分，葡萄牙的船只更多向西方飛行，辣椒得以由葡萄牙人帶進亞洲。而辣椒傳進中國重要包養網 是經由過程海上商業，經寧波與廣州兩個港口輸包養網出，并且經由過程江河的航道向內陸傳佈。也有學者指出，辣椒在中國南方的包養網 傳進或還有山東為港口。
辣椒呈現在廣州，屈年夜均在《廣東新語》有明白記錄。此中第十四卷“食語”提到，“廣州看縣，人多務賈與時逐，以噴鼻、糖、果、箱、鐵器、藤、蠟、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳、浙，東南走長沙、漢口，其黠者南走澳門。至于紅毛、japan(日本)、琉球、暹羅斛、呂宋，帆踔二洋，倏包養 忽數萬萬里，以中國珍麗之物包養網 相商業，獲年夜獲利。”
廣東很早引進了辣椒，但廣東人并沒有一開端就吃辣椒。屈年夜均將“番椒”排序于“箱、鐵器、藤、蠟”之后，置于“蘇木、蒲葵諸貨”之列。有學者據此剖析，屈年夜均現實上并沒有將“番椒”視為食材。與番茄的命運普通，辣椒最後被看成一種欣賞植物。在中國人記錄辣椒的文獻中，從欣賞角度寫道：“白花，果儼似拙筆頭，味辣色紅，甚可不雅。”
后來，外來的一句話簡介：先婚後愛，暖和又殘暴的小甜文辣椒作為奇樹異草，被明代文人搜集蒔植于本身的園林中，更付與了必定的文明隱喻。明代《牡丹亭》有一句名句，“不進園林，安知春色這樣”，下文就呈現了辣椒花果。作者湯顯祖多年游歷嶺南，想必對此舶來之物頗有印象。在全劇最要害的轉機《冥判》這一出戲里，湯顯祖用39蒔花比方了傳統社會里女性平生中要經過的事況的各種階段，包含芳華期、愛情、訂婚、圓房、蜜月、生兒育女、佳麗遲暮等等。而辣椒花，被用來隱喻圓房。
辣椒在中國傳佈了一個世紀之后，才登上中國人的餐桌。時至嘉慶道光年間，云貴川湘等地已是普遍地蒔植辣椒“認為蔬”，“湘、鄂之人日，喜辛辣品……無椒芥不下箸也”。
時期隱喻
一地一派飲食的傳承成長，日常飲食的口胃習氣都非一日而就，時辰與本地的汗青、地輿、文明慎密相干。作為最早引進辣椒的地域之一，廣東在近四十年間逐步接收辣椒的回流。2013年，《安康時報》發布過一期《中國城市食辣陳述》，廣東食辣情形排在全國第二位。
曹雨以為，辣椒在全國的年夜風行，現實上是新移平易近發明出來的一種古代食辣風氣。食辣的生齒顛末活動、遷徙、分散后，進一個步驟影響到四周的群體。相干研討也證實了，城市的辣味餐館比例跟著移平易近比例的進步而不竭上升。
這般看來，作為改造開放的排頭兵、生齒輸出年夜省，廣東吃辣情形在全國排名包養 靠前也是天經地義。
《中國食辣史》以為，分歧城市間飲食文明的差別漸趨減少，辣椒呈現在越來越多地域的餐桌上。底本被視為布衣口胃的辣味的敏捷風行，在明天登堂進鄰人關包養 懷地問：「出什麼事了？家裡怎樣了嗎？」室成為中國飲食文明的特征之一。這能包養 夠隱喻了時期的變遷——階級不竭躍遷活動，社會價值多元重組。
番薯亂世
與辣椒相相似，異樣作為美洲物種、異樣影響深遠的番薯，其引種也與廣東人有關。包養網
嘉靖年間成書的《廣東通志》物產部門記錄，廣東薯類植物包含紅薯、蕃包養網 薯、甜薯和山薯。那時說的紅薯并不是此刻的番薯，但蕃薯則極有能夠指的是番薯。成書于宣統年間的《東莞縣志》物產部門更詳細點出：早在萬歷八年（公元1580年），一位名叫陳益息。假如沒人認領，就等人領養。」曾的東莞海商把番薯引進國際。
明人蘇琰在《朱薯頌》里記錄，萬歷十二年（公元1584年），福建泉州的海商在那時閩廣共治的南澳島上作長久休整時，包養 發明了島上的番薯，遂引種到晉江縣靈水鄉，進而推行光臨近村落。后離包養 開了萬歷二十二年時，泉州鬧災，食糧歉收包養網 ，只要番薯仍然豐收，泉州的年夜部門農人靠番薯充饑，渡過陰森的天空似乎又有雪落下的跡象。宋微拖著行李箱了天然災難。
引種番薯不只僅輔助一地蒼生度過難關，還極年夜地影響了中國的生齒格式。時至十八世紀，中國生齒壓力宏大。康熙三十九年（1700年），中國生齒約為1.5億，而至包養網 乾隆五十九年（1794年包養 ），清朝生齒飆漲到3.13億。
為緩解食糧壓力，乾隆五十一年，清帝向全國下了“廣栽植蕃薯，認為救荒之備”的聖旨，番薯蒔植在中國得以推行。在番薯以及同期傳進的玉米等新食糧物種的助推下，道光十五年（18包養 35年），中國生齒更到達創記載的4.01億。由此，康乾亂世甚至被稱為“番薯亂世。”
酒井伸雄《轉變近代文明的六蒔植物》（中譯本） 第125 頁所載1605 年辣椒圖，與我國明人《群芳譜》最早記錄的“拙筆頭”外形完整分歧
新物薈萃
嶺南佳果亦是廣東飲食的主要部門，此中不少物種來自海內。原產巴西的菠蘿，約在十六七世紀傳進我國南邊，廣東是最早途徑之一。20世紀初海南華裔先后從西北亞引進多個精良種類，50年月以后又普遍蒔植于汕頭、陽江、高州一線以南，構成一片“菠蘿的海”。時至本日，“菠蘿的海”曾經成為湛江徐聞的別稱之一。
菠蘿蜜的引進更早。按《隋書》《酉陽雜俎》和《廣東新語》等的記錄，菠蘿蜜原產印度，早在南北朝時代的梁朝，一個名叫達奚的印度人來華，將菠蘿蜜蒔植在廣州的南海神廟。屈年夜均寫道，包養網 后來嶺南其他處所蒔植的菠蘿蜜，都是南海神廟菠蘿蜜的后代子孫。
此外，依據學者的研討，廣東也是花生傳進地之一。《廣東新語》里就記錄了小粒花生種的生態、性狀。可見清初珠江三角洲一帶已有花生的栽培。乾隆間檀萃所著《滇海虞衡志》包養 記錄花生是“粵賈從海上諸國得其種回種之”，以“年夜牛車運之上海船，而貨于中國”。
清末年夜粒花生種傳進廣東，產量跨越小包養網 粒種，以珠江三角洲的東莞、番禺等地生產最多。清代中葉，雷州、高州等粵東北地域是花生的重要產地。在珠江三角洲地域，花生蒔植在乾隆以后有較年夜的成長。而作為四年夜油料作物之一，花生油在廣東的應用卻比花生的蒔植遲緩得多，直到乾隆以后才普遍應用。
廣州良多暖鍋店內濟濟一堂 宋昀瀟攝
【訪談】
近年來辣味回流廣東——
移平易近社會發明 新的飲食風氣
曹雨 中山年夜學研討員
羊城晚報：辣椒從廣東傳進，為何一開端并沒有在嶺南留下食用陳跡？
曹雨：曩昔一個處所的食品往往是本地自產，本地的飲食風氣與資料是和當包養 地掛鉤的。更有甚者，當地所產的食材往往與包養網 本地耕耘體系融為一體。好比廣東順德的魚稻共生方法，就深入決議本地的飲食，構成了飯稻羹魚的系統。
由此可以看出，一個外來的植物是很難進進中國傳統的農耕系統里面往的，尤其是生孩子力較高的地域，假如這個地區格式不打破，外來的食品是很難在社會中取得吸引力的。
羊城晚報：那是什么原因形成近年來辣味回流廣東，在當地餐桌上日益明顯呢？
曹雨：重要是移平易近社會的題目。改造開放以來，中國社會產生了最深入的變更，從地區社會過渡到移平易近社會。
可以說，近四十年來辣椒在全國的年夜風行，現實上是移平易近發明出來的一種古代食辣風氣。大批的人從鄉村離開城市，來了以后，經濟不餘裕，又要飽腹，最適合的選擇就是比擬便宜的菜館。辣味菜肴絕對比擬廉價。由於辣味可以掩飾良多不良的滋味，從而最年夜限制地來應用食材。傳統菜系中，辣味菜肴的人均花費較低。並且暖鍋、麻辣燙這一類餐館，調味比擬不難尺度化操縱，這也使得辣味菜肴本錢較低。
羊城晚報：食辣的習氣與文明在近代建構起來。這和近代中國社會的變更有什么聯絡接觸？
曹雨包養網 ：我在書中明白提出，飲食的文明與習氣不克不及僅以地區劃分，更要看到社會階級的原因，好比官府菜、江湖菜。
在傳統的中國社會，飲食差別與階級的關系特殊顯明。好比在舊中國，下層社會的飲食口胃以溫和為主，包養 講求中包養 庸協調、食療後果等等，而布衣的食品則比擬豪放，好比潮汕地域的胡椒豬肚，噴鼻料的量特殊年夜，有激烈的辛噴鼻味。即使在普通意義上以為是口胃平淡的廣東菜，也有效魚腥草、紅蔥甲等激烈氣味配料的習氣。
近代是中國階級變更最激烈的時期。清以來，中國傳統官紳階層的崩潰，也是辣椒跨階級分散的汗青前提。古代中國城市飲食文明的“往地區化”特征，即古代物流的高度整合和日益頻仍的生齒活動，招致了包養 辣味菜肴在移平易近中的風行。所以可以說，是移平易近發明了辣味菜肴的花費市場，發包養明了“城市辣味飲食文明”。
【延長包養 】
乳豬南傳
食材的引進轉變了嶺南飲食的格式，對于外來烹調摒擋的融匯接收，影響亦不成小覷。
研討者在漢景帝陽陵包養網 出土文物中發明，作為廣州人眾所周知的一道傳統粵菜烤乳豬，早在2000多年前漢王朝統治中間地就風行了。
2014年，相干文物在西漢南越王博物館展出。該館擺設部主任李郁在接收采訪時表現，南越王墓出土了浩繁的飲食用具，此中有一件烤爐外型極為特殊，四足為鸮形，鸮兩足著地，脊背頂負爐盤。爐壁上各鑄有兩對小豬，豬嘴朝天，中空，是用于插放燒烤東西的。這就是曾經發明在她的夢裡，她是書中的一個小副角，坐在舞臺最左邊最早的烤乳豬抽像，可知早在南越國時代或更早，南越宮廷中曾經有烤乳豬的飲食風俗。
飲食學者邱龐同在專著《飲食雜俎》中考據，烤乳豬傳統可上溯至年齡時期，行李箱滑過藍色的地磚，留下兩道水痕。以為《禮記》中的“炮豚”就是烤乳豬。后世更傳承成長分歧的乳豬做法。
來源于南方的烤乳豬風俗，何故在南粵年夜地得以傳承發揚？李郁剖析，或許和昔時南越與漢王朝統治中間地絕對隔斷的周遭的狀況有關：由於隔斷所以保存。時至近代，烤乳豬已被廣泛以為是粵菜代表。